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Rezepte & Kochvideo

Folgendes Rezept gibt es als Video

Cannelloni von Langburkersdorfer Saibling & Kräuterseitling mit Zitronenconfit und Avocado-Crème Brûlée

Kochvideo

Pochiertes Knusperei mit getrüffeltem Crème-Spinat

Knusperei
5 Eier (davon 1 Ei zum Panieren)
helles Semmelmehl
½ Bund Blattpetersilie
Tafelessig
Pflanzenöl zum frittieren

Einen Topf zu 1/3 mit Wasser befüllen, Essig zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, das Wasser darf nicht kochen. Jedes Ei einzeln nacheinander in eine Kelle schlagen, die Kelle in das Wasser halten. Das Ei vorsichtig in den Topf gleiten lassen und mit einer Schaumkelle zusammenhalten, so dass das Eiweiß das Eigelb umschließt. Das Ei nach ca. 3 Minuten auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Das Eigelb muss weich bleiben!

Die Blattpetersilie zupfen, klein schneiden und mit dem Semmelmehl in der Moulinette zu einer trockenen Panade mixen. Wenn die Eier abgekühlt sind mit Mehl, Ei und Paniermehl ganz vorsichtig wenden und für eine Minute kurz vor dem Anrichten in heißem Öl frittieren.

Spinat
250g frischen Spinat
1 Schalotte, Knoblauch, Muskat, Butter, 30g Crème fraîche
weiße Trüffelbutter

Den Spinat gründlich waschen und von den Wurzeln befreien. Eine Schalotte schälen und fein würfeln. Mit angedrücktem Knoblauch in aufschäumender Butter anschwitzen, klein geschnittenen Spinat zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend in der Küchenmaschine fein pürieren, abschmecken und kurz vor dem Servieren mit Crème fraîche und ein wenig Trüffelbutter vollenden.

Radieschensalat
50g Radieschen
100g junge Blattsalate (Frisee, Mangold, Spinat, Rucola, Rote Beteblätter)
Vinaigrette: Dijonsenf, Walnussöl (kaltgepresst), weißer Balsamico, Honig, weißer Portwein, eventuell Gemüsebrühe

Die Blattsalate waschen und gut abtropfen lassen. Aus einem Teil Essig, zwei-drei Teilen Öl, Honig, ein wenig Senf und weißem Portwein eine Vinaigrette herstellen und mit Gewürzen abschmecken. Sollte sie zu zähflüssig sein, mit ein wenig Brühe verlängern. Die Radieschen vom Laub befreien, in hauchdünne Scheiben schneiden und mit dem Salat vermischen. Unmittelbar vor dem Servieren marinieren und anrichten.

Tatar von Thunfisch & Avocado ...

... mit weißem Tomatenespuma und Wildkräutern in Waldmeistervinaigrette

Tatar
Ca. 200g sehr frischer Thunfisch
½ Bund Koriander
Abrieb von 2 Limetten
Salz, weißer Pfeffer, Koriandersamen, Limonenöl

Thunfisch in feine Würfel schneiden, mit den Gewürzen und frischem Koriander marinieren und kühl stellen.

Avocadomousse
3 reife Avocados
1 EL feiner Dijonsenf
Saft von 2 Zitronen
1 Knoblauchzehe
1 kleine Chilischote
1 süsser Apfel
Salz, Pfeffer, Honig

Avocados schälen und grob zerkleinern, andere Zutaten zugeben, pürieren und abschmecken. Danach kühl stellen.

Weißes Tomatenespuma
Ca. 1 kg reife Strauchtomaten = 400ml klarem Tomatenfond
1 Bund Basilikum
1 Knoblauchzehe
200 ml Sahne
2 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer, Zucker

Tomaten schneiden und mit Gewürzen, Knoblauch und Basilikum pürieren. Ein Tuch in ein Sieb legen und die Masse hineingeben, so das der klare Fond abtropfen kann. Die Sahne erwärmen, die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine zugeben, auflösen lassen und mit der entsprechenden Menge Tomatenfond vermischen, abschmecken und in einen Sahnesyphon füllen. Diesen verschließen und 2 Patronen verwenden, danach kalt stellen.

Wildkräuter (z.B. Spitzwegerich, Pimpinelle, Beinwell, roter Sauerampfer…)

Waldmeistervinaigrette
1/2 Bund Waldmeister
Honig, weißer Pfeffer, Salz
feiner Dijonsenf
weißer Portwein
50ml weißer Balsamico
120ml Distel - oder Traubenkernöl

Den Waldmeister zupfen und mit dem Öl pürieren. Einen Teelöffel Dijonsenf mit dem Essig, ein wenig Honig, Salz und Pfeffer aus der Mühle glatt rühren. Das Öl langsam unterrühren. Mit ein wenig Portwein abschmecken.

Es macht sich immer am Besten, wenn Sie die Wildkräuter unmittelbar vor dem Verzehr in die entsprechende Menge Vinaigrette geben, um sie zu marinieren. Dann bekommt jedes Blatt den richtigen Geschmack und die überschüssige Vinaigrette bleibt in der Schüssel.

Focaccia
350g Mehl
1 Päckchen Hefe
200 ml lauwarmes Wasser
Würfel von 3 Schalotten
Thymian, Rosmarin
Salz, Pfeffer, Olivenöl
M
ehl, Salz und Hefe mischen und in lauwarmen Wasser verrühren, zu einem Teig kneten. Gehen lassen. Schalottenwürfel, klein gehackte Kräuter und klein gehackten Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und zum Teig geben. Alles nochmals an einem warmen Ort, schon auf dem Backblech gehen lassen. Bei 200 °C ca. 20 min backen.

Gebackenes Knusperei ...

... mit karamellisierter Roter Bete, Äpfeln und Dijonsenfvinaigrette

Knusperei

5 Eier (davon 1 Ei zum Panieren)
Semmelmehl
Tafelessig, Pflanzenöl zum frittieren

Einen Topf zu 1/3 mit Wasser befüllen, Essig zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, das Wasser darf nicht kochen. Jedes Ei einzeln nacheinander in eine Kelle schlagen, die Kelle in das Wasser halten. Das Ei vorsichtig in den Topf gleiten lassen und mit einer Schaumkelle zusammenhalten, so daß das Eiweiß das Eigelb umschließt. Das Ei nach ca. 3 Minuten auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Das Eigelb muß weich bleiben! Wenn die Eier abgekühlt sind mit Mehl, Ei und Semmelmehl panieren und für eine Minute kurz vor dem Anrichten in heißem Öl frittieren.

Rote Bete
400g frische Rote Bete
Weißer Balsamico
Zucker, Kümmel, Butter, Apfelsaft

Rote Bete waschen und einzeln in Alufolie einpacken. Bei 180 Grad im Backofen ca.45 Minuten garen, bis sie weich sind. Auspacken, schälen und in Spalten schneiden. Ein wenig Zucker karamellisieren, Rote Bete zugeben und mit Apfelsaft ablöschen. Flüssigkeit reduzieren und mit Balsamico und Gewürzen abschmecken.

Äpfel
2 St. Granny Smith Äpfel
Honig
Zitrone, Butter

Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Honig karamellisieren, Apfelspalten hinzu geben und mit Zitronensaft ablöschen. Leicht köcheln und Flüssigkeit reduzieren lassen. Die Äpfel sollen bißfest bleiben, mit Butter abschmecken.

Vinaigrette
20g Bauchspeckscheiben
Dijonsenf
50ml weißen Balsamico
1 Schalotte
150ml Olivenöl

Geflügel – oder Gemüsebrühe, Honig Speck und geschälte Schalotte fein würfeln. In Olivenöl anschwenken und mit ein wenig Brühe ablöschen. Aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Ca. 1 Esslöffel Dijonsenf und weißen Balsamico zugeben, glatt rühren. Olivenöl langsam unterrühren mit Honig und Gewürzen abschmecken. Lauwarm verwenden beim Anrichten.

Das Ei auf der roten Bete anrichten, Apfelspalten und Vinaigrette darüber geben. Guten Appetit!

Souffliertes Ziegenkäsetartelette

Tarteboden
170g Mehl
60g Puderzucker
80g Butter
Abrieb von ½ Zitrone, Mark von ½ Vanilleschote, 1 Ei

Aus den Zutaten einen Teig kneten und eine Stunde kalt stellen. Anschließend ausrollen und dünn in eine Tarteform legen. Mit Alufolie oder Backpapier bedecken und 10 Minuten bei 180 Grad blind backen (mit Backerbsen oder Linsen beschwert, damit der Teig nicht aufgehen kann).

Füllung
100g Ziegenfrischkäse
50g weiße Couvertüre
1 EL getrocknete Lavendelblüten
3 Eier (davon 1 Eiweiß zum soufflieren)
200ml Sahne
50g Zucker
Zitrone (unbehandelt), Puderzucker

Sahne mit dem Lavendel aufkochen, vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen. 2 Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Ziegenkäse, geschmolzene Couvertüre und passierte Sahne (somit ohne Blüten) zugeben und verrühren. Mit Zitronenabrieb abschmecken, auf den gebackenen Boden verteilen und bei 120 Grad (Umluft) im Backofen stocken lassen. Eiweiß mit ein wenig Puderzucker steif schlagen und auf die erkaltete Tarte verteilen. Mit dem Bunsenbrenner goldbraun soufflieren. Im Notfall können Sie dies auch unter dem sehr heißen Grill machen - wird aber nicht ganz so schön!

Weiße Tomatensuppe

Zutaten für 4 Personen

1,5kg reife Rispentomaten
½ Bund Basilikum
Knoblauch (nach Geschmack)
je ca. 100ml weißen Portwein und Noilly Prat und Weißwein (nach Geschmack)
200ml Sahne
je 30g Mehl und Butter
1/2Vanilleschote

Die Tomaten am Vortag klein schneiden und zusammen mit dem Knoblauch, Basilikum, Salz, Pfeffer und Zucker pürieren. Ein feinmaschiges Passiertuch in ein Sieb legen, das Tomatenpüree hinein geben und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank abhängen und durchtropfen lassen. Butter flüssig machen und das Mehl einrühren. Den Tomatenfond mit den Spirituosen aufkochen, Mark einer halben Vanilleschote und Sahne zugeben, mit der Mehlbutter binden. Ein wenig köcheln lassen, um den Mehlgeschmack zu verlieren. Abschmecken und anrichten.