Rezepte
Tatar von Thunfisch & Avocado ...
... mit weißem Tomatenespuma und Wildkräutern in Waldmeistervinaigrette
Tatar
Ca. 200g sehr frischer Thunfisch
½ Bund Koriander
Abrieb von 2 Limetten
Salz, weißer Pfeffer, Koriandersamen, Limonenöl
Thunfisch in feine Würfel schneiden, mit den Gewürzen und frischem Koriander marinieren und kühl stellen.
Avocadomousse
3 reife Avocados
1 EL feiner Dijonsenf
Saft von 2 Zitronen
1 Knoblauchzehe
1 kleine Chilischote
1 süsser Apfel
Salz, Pfeffer, Honig
Avocados schälen und grob zerkleinern, andere Zutaten zugeben, pürieren und abschmecken. Danach kühl stellen.
Weißes Tomatenespuma
Ca. 1 kg reife Strauchtomaten = 400ml klarem Tomatenfond
1 Bund Basilikum
1 Knoblauchzehe
200 ml Sahne
2 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer, Zucker
Tomaten schneiden und mit Gewürzen, Knoblauch und Basilikum pürieren. Ein Tuch in ein Sieb legen und die Masse hineingeben, so das der klare Fond abtropfen kann. Die Sahne erwärmen, die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine zugeben, auflösen lassen und mit der entsprechenden Menge Tomatenfond vermischen, abschmecken und in einen Sahnesyphon füllen. Diesen verschließen und 2 Patronen verwenden, danach kalt stellen.
Wildkräuter (z.B. Spitzwegerich, Pimpinelle, Beinwell, roter Sauerampfer…)
Waldmeistervinaigrette
1/2 Bund Waldmeister
Honig, weißer Pfeffer, Salz
feiner Dijonsenf
weißer Portwein
50ml weißer Balsamico
120ml Distel - oder Traubenkernöl
Den Waldmeister zupfen und mit dem Öl pürieren. Einen Teelöffel Dijonsenf mit dem Essig, ein wenig Honig, Salz und Pfeffer aus der Mühle glatt rühren. Das Öl langsam unterrühren. Mit ein wenig Portwein abschmecken.
Es macht sich immer am Besten, wenn Sie die Wildkräuter unmittelbar vor dem Verzehr in die entsprechende Menge Vinaigrette geben, um sie zu marinieren. Dann bekommt jedes Blatt den richtigen Geschmack und die überschüssige Vinaigrette bleibt in der Schüssel.
Focaccia
350g Mehl
1 Päckchen Hefe
200 ml lauwarmes Wasser
Würfel von 3 Schalotten
Thymian, Rosmarin
Salz, Pfeffer, Olivenöl
M
ehl, Salz und Hefe mischen und in lauwarmen Wasser verrühren, zu einem Teig kneten. Gehen lassen. Schalottenwürfel, klein gehackte Kräuter und klein gehackten Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und zum Teig geben. Alles nochmals an einem warmen Ort, schon auf dem Backblech gehen lassen. Bei 200 °C ca. 20 min backen.
Gebackenes Knusperei ...
... mit karamellisierter Roter Bete, Äpfeln und Dijonsenfvinaigrette
Knusperei
5 Eier (davon 1 Ei zum Panieren)
Semmelmehl
Tafelessig, Pflanzenöl zum frittieren
Einen Topf zu 1/3 mit Wasser befüllen, Essig zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, das Wasser darf nicht kochen. Jedes Ei einzeln nacheinander in eine Kelle schlagen, die Kelle in das Wasser halten. Das Ei vorsichtig in den Topf gleiten lassen und mit einer Schaumkelle zusammenhalten, so daß das Eiweiß das Eigelb umschließt. Das Ei nach ca. 3 Minuten auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Das Eigelb muß weich bleiben! Wenn die Eier abgekühlt sind mit Mehl, Ei und Semmelmehl panieren und für eine Minute kurz vor dem Anrichten in heißem Öl frittieren.
Rote Bete
400g frische Rote Bete
Weißer Balsamico
Zucker, Kümmel, Butter, Apfelsaft
Rote Bete waschen und einzeln in Alufolie einpacken. Bei 180 Grad im Backofen ca.45 Minuten garen, bis sie weich sind. Auspacken, schälen und in Spalten schneiden. Ein wenig Zucker karamellisieren, Rote Bete zugeben und mit Apfelsaft ablöschen. Flüssigkeit reduzieren und mit Balsamico und Gewürzen abschmecken.
Äpfel
2 St. Granny Smith Äpfel
Honig
Zitrone, Butter
Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Honig karamellisieren, Apfelspalten hinzu geben und mit Zitronensaft ablöschen. Leicht köcheln und Flüssigkeit reduzieren lassen. Die Äpfel sollen bißfest bleiben, mit Butter abschmecken.
Vinaigrette
20g Bauchspeckscheiben
Dijonsenf
50ml weißen Balsamico
1 Schalotte
150ml Olivenöl
Geflügel – oder Gemüsebrühe, Honig Speck und geschälte Schalotte fein würfeln. In Olivenöl anschwenken und mit ein wenig Brühe ablöschen. Aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Ca. 1 Esslöffel Dijonsenf und weißen Balsamico zugeben, glatt rühren. Olivenöl langsam unterrühren mit Honig und Gewürzen abschmecken. Lauwarm verwenden beim Anrichten.
Das Ei auf der roten Bete anrichten, Apfelspalten und Vinaigrette darüber geben. Guten Appetit!
(C) 2011 - Alle Rechte vorbehalten